Schanzenbrot: Jede Woche frisch aus einem alten Backes

Berichte über Mängel an Gebäuden und das schon nach einigen Jahren, sind gar nicht selten. Anders sieht es da bei einem alten Backhaus in der Nähe von Wissen aus. Es ist immer noch funktionstüchtig und das nach etwa 400 Jahren.

Ein unscheinbares kleines Haus steht etwas abseits an einem Hang. Auf der unterhalb des Hanges stark befahrenen Straße, wird das Haus von den Vorbeifahrenden kaum wahrgenommen. Dieses Gemäuer sieht fast aus wie ein kleines Hexenhaus, und könnte es sprechen, hätte es manche Geschichte zu erzählen. Die Rede ist von einem alten Backhaus auf dem Gelände eines Bauernhofes in der Nähe von Wissen. Der Volksmund nennt diese Gebäude einfach Backes, weil eben darin gebacken wird.

Das Anwesen war jahrhundertelang Pachthof und stand unter Hatzfeldt-Wildenburg’scher Verwaltung. Nach der Bodenreform im Jahre 1948 wurde die Familie Solbach Eigentümer. Nachweislich betreibt die Familie aber schon seit mehr als 300 Jahren Landwirtschaft auf diesem Hof. Erwähnt in einer statistischen Auflistung über das Wildenburger Land von 1621, wird dieses Anwesen der Grafenfamilie Hatzfeld, der Schönsteiner Linie, zugesprochen. Daraus ergibt sich, dass auch der „Backes“ seit dieser Zeit „an ein und derselben Stelle steht“, wie Helmut Solbach, jetziger Eigentümer des Bauernhofes, versichert.

Aus Bruchsteinen gemauert, früher mit Stroh, heute mit Pfannen gedeckt, ist das Backhaus immer noch funktionstüchtig und wird von dem Wissener Bäcker Dirk Müller, (Müllers Backstube) einmal in der Woche für das Backen des „Schanzenbrotes“ genutzt. Andere Backhäuser in der Region wurden aufwendig wieder aufgebaut oder restauriert, mit neuem Inventar und neuerer Technik versehen, aber all diese Neuerungen sind irgendwie an diesem Backes vorbeigegangen.

Die Familie Solbach backt immer mal wieder Brot und auch Kuchen — Streuselkuchen und Zwetschgenkuchen — in ihrem Backes und hat daher die Erfahrungswerte, die für das Backen notwendig sind – die Menge und das richtige Holz, was zum Anheizen gebraucht wird und wann die richtige Temperatur erreicht ist. Dies wusste Bäckermeister Hubert Brendebach und hatte die Idee, ein bestimmtes Brot – eben dieses Schanzenbrot — im alten Backes auf besagtem Bauernhof zu backen. Diesen Gedanken hat er dann in die Tat umgesetzt. Denn ein Brot auf Holzfeuer gebacken, nach altem Familienrezept, schmeckt anderes, als aus einem hochmodernen Ofen. Der herzhaft kernige Geschmack dieses dunklen Brotes mit einer etwas festeren Kruste hat etliche Liebhaber. Die Zutaten für das Schanzenbrot sind eigentlich kein Geheimnis, wohl aber die bestimmte Menge.

Der Bäckermeister ging in seinen wohlverdienten Ruhestand und sein Nachfolger, der junge Bäckermeister Dirk Müller, übernahm die Bäckerei und damit auch das Rezept für das Schanzenbrot, welches vom Vater des Vorgängers (auch Bäckermeister) aus altem Familienbesitz stammt. So wird eine alte Tradition aufrechterhalten, die vielleicht in unserer automatisierten und hektischen Zeit verloren gegangen wäre.

Und so wird das Brot hergestellt

Schon Tage vor dem Backen wird das Backhaus mit Holz und Reisig gefüllt, damit alles gut abtrocknen kann. Es sind Buchenholzscheite, „Schanzen“ genannt, (daher auch der Name des Brotes) die verwendet werden, um dem Brot die gewisse Würze zu geben.

Es ist 4.30 Uhr, die meisten Leute schlafen noch, nur in der Backstube in Wissens Altstadt ist schon reges Treiben. Jemand aus der Backstube fährt zum Backes und zündet das gut abgetrocknete Holz an. Um zirka 5.15 Uhr werden (gut abgetrocknete) Schanzen nachgelegt. Ein Thermometer sucht man vergebens, um feststellen zu können, wann die richtige Hitze erreicht ist. Es sind Erfahrungswerte mit wie viel Holz der Ofen befeuert wird, damit später die richtige Temperatur für den Backvorgang vorhanden ist. Am Abend vor dem Backen wurde der Sauerteig, bestehend aus Roggenmehl und Wasser, angesetzt. Der wird mit klein zerhacktem Altbrot, Weizenmehl, Roggenschrot, Hefe, Salz und Wasser zusammen in der Teigmaschine etwa eine Dreiviertelstunde durchgeknetet. „Es werden keine Konservierungsstoffe verwendet“, betont Dirk Müller. Danach wird der Teig in Portionen abgewogen und zu Brotlaiben geformt, auf Holzdielen gelegt und zum Backhaus transportiert. Mittlerweile ist es 6.30 Uhr und Bauer Helmut Solbach schreitet zur Tat. Mit geschultem Auge und einer gehörigen Portion Erfahrung sieht er nach, ob die Glut im Ofen ausreicht und genügend Hitze vorhanden ist, um backen zu können. Sind die Kriterien vorhanden, wird die Glut heraus gezogen und mit einem feuchten Besen die Feuerstelle gut ausgekehrt. Danach wird der Brotteig in den Ofen „eingeschossen“. Ungefähr nach zwei Stunden ist der Backvorgang beendet. Das Brot wird herausgenommen und wieder auf die Holzdielen, die auf einem Regal neben dem Backes liegen, zum Auskühlen gelegt. Anschließend kommt das Schanzenbrot  — ein Laib wiegt etwa 2250 g — zum Verkauf in die Bäckerei, in der schon Kunden darauf warten. Etliche Brote sind nämlich Vorbestellungen.

Nach dem Backen wird der Ofen wieder mit Holz und Reisig für die nächste Woche bestückt, wenn wieder Schanzenbrot gebacken wird.

Vorschläge zum Belegen oder Bestreichen des Schanzenbrotes

Für den, der es herzhaft mag: belegt mit Schnittkäse, zum Beispiel junger Gouda; belegt mit Schinken jeder Art (beispielsweise geräucherter Schinken); belegt mit Hausmacher Blut- oder Leberwurst; oder auch mit Griebenschmalz bestrichen. Bei einer deftigen Schlachtplatte sollte das Schanzenbrot nicht fehlen.

Als süße Köstlichkeit, zum Beispiel mit Brombeergelee (auch Marmelade), aber auch mit anderen Gelees und Marmeladen bestrichen. Zunächst dünn mit etwas guter Butter bestreichen und darauf den süßen Brotaufstrich verteilt.